Nye nordiske restauranter

Hvis du havde besøgt København i begyndelsen af 2000’erne, ville du ikke være stødt på noget, der hed ”ny nordisk mad”. Og selvom du stadig i dag kan få en god gammeldags flæskesteg med sprød svær og persillesovs på en restaurant i København, er det den nye nordiske bølge, der for alvor har sat sit præg på byens madscene. Faktisk ikke kun i København eller i Norden for den sags skyld. Ny nordisk mad har efterladt et tydeligt aftryk på restauranter helt fra New York til Sydney. Det er i høj grad den bevægelse, der har placeret København solidt på det globale gastronomiske landkort.

Men hvad dækker begrebet egentlig over? Historien begynder i 2004, hvor den danske gastronomiske iværksætter Claus Meyer samlede 12 visionære kokke fra Danmark, Sverige, Norge, Island, Grønland, Færøerne og Finland. Danmark var repræsenteret af Erwin Lauterbach, manden bag den traditionsrige restaurant Lumskebugten, samt René Redzepi fra den siden verdensberømte restaurant Noma. Sammen skabte og underskrev de det såkaldte Manifest for Ny Nordisk Mad - et ti-punkts manifest om renhed, sæson, etik, sundhed, bæredygtighed og kvalitet, som skulle danne grundlag for deres tilgang til mad. Kort fortalt handler det nye nordiske køkken om at lave ren, frisk og enkel mad, der samtidig er dybt innovativ.

I årene efter blev manifestet taget til sig af langt flere end de 12 oprindelige kokke, og det banede vejen for, at ny nordisk mad kunne vokse og udvikle sig til en af de mest indflydelsesrige madkulturer i verden.

Nyt Nordisk Køkkens målsætninger er:

1. At udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.
2. At afspejle de skiftende årstider i sine måltider.
3. At bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.
4. At forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.
5. At fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.
6. At fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.
7. At udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.
8. At forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.
9. At kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet.
10. At invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.